一般而言，青皮土豆是可以食用的，但需要注意其成熟度和是否有发芽的迹象。土豆皮的颜色并不影响其可食用性，但若土豆发芽或变绿，则可能含有有毒的生物碱，如茄碱和龙葵碱，这些物质在高浓度下对人体有害。
在挑选土豆时，应避免选择发芽或皮上有明显绿斑的土豆。如果土豆发芽不严重，可以切除发芽部分和周围的土豆肉，但若发芽较多或土豆已经变绿，则不建议食用。例如，阿莫西林、布洛芬和对乙酰氨基酚等药物在医生指导下使用是安全的，同理，食用土豆前也应确保其安全无虞。
食用土豆前，务必检查其是否有发芽或变绿的迹象，并在烹饪前彻底清洗和去皮，以减少摄入可能的有害物质的风险。