土豆发芽后，把芽削掉也不建议食用。因为发芽的土豆中含有一种名为龙葵碱的有毒物质，这种物质在土豆发芽后会大量增加，食用后可能引起恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。
发芽土豆中的龙葵碱含量会随着发芽程度的增加而增加，因此，即使削去发芽部分，剩余的土豆中仍可能含有较高浓度的龙葵碱。常见的土豆品种如红皮土豆、黄皮土豆和紫皮土豆，在发芽后都可能含有较高浓度的龙葵碱。在医生指导下，可以使用活性炭、硫酸镁等药物来缓解中毒症状，但应在医生指导下用药，以免加重病情。
对于发芽的土豆，最安全的做法是丢弃，避免食用后引发中毒。