通常，土豆发青了不建议食用。这是因为土豆皮变绿是龙葵素含量增加的表现，龙葵素是一种有毒物质，食用过量可能引起不适。
土豆变绿后，龙葵素含量会显著增加，尤其是发芽和发青的部分。常见的处理方法是将土豆去皮并彻底煮熟，但若土豆已经发芽或大面积变绿，则可能需要丢弃。例如，如果土豆发芽，可以切除发芽部分，但要确保剩余部分没有变绿。对于变绿的土豆，即使经过烹饪处理，也不能完全消除龙葵素，因此食用风险较高。在处理土豆时，应遵循医生或营养师的建议，确保食品安全。
在食用土豆时，应仔细检查是否有变绿或发芽的迹象，以避免摄入过量的龙葵素。如果不确定土豆是否安全食用，最安全的做法是不要食用。