豆芽发芽后一般还是可以食用的。豆芽在发芽过程中，其营养成分会有所变化，但并不会产生有害物质。通常情况下，豆芽发芽后的口感和营养价值会有所降低，但仍然可以食用。
在豆芽发芽后，其含有的蛋白质和维生素C可能会有所减少，而纤维素的含量会增加。例如，绿豆芽发芽后，其含有的维生素C和蛋白质会有所下降，但纤维素含量会上升。同样，黄豆芽和黑豆芽在发芽后也会经历类似的营养变化。在食用发芽豆芽时，应确保其新鲜无霉变，并在医生指导下或遵医嘱用药，以确保安全。
为了保持豆芽的最佳口感和营养，建议在购买后尽快食用，避免长时间存放导致豆芽过度发芽。