绿豆发芽后是可以食用的，通常发芽后的绿豆营养价值会有所提高。发芽过程中，绿豆中的蛋白质和淀粉会被分解，产生更多的维生素和矿物质，尤其是维生素C的含量会增加。此外，发芽后的绿豆含有的植酸会减少，这有助于提高人体对矿物质的吸收。
在发芽绿豆的过程中，可能会产生一些酶，这些酶有助于分解绿豆中的抗营养因子，如植酸和胰蛋白酶抑制剂。因此，发芽绿豆中的营养成分更易于人体吸收。例如，发芽绿豆中可能含有的有益成分包括异黄酮、维生素E和B族维生素等。在食用发芽绿豆时，应确保绿豆没有霉变，且在医生指导下或遵医嘱使用，以保证安全和健康。
选择发芽绿豆作为食材时，应注意其新鲜度和清洁度，避免食用变质或污染的绿豆，以免影响健康。