红薯长芽是否可以吃通常需要根据具体情况判断。若红薯仅长芽且未出现霉变、发黑等情况，一般可以食用；但若伴随霉变或黑斑，则不建议继续食用。
红薯发芽后其内部淀粉和糖分会转化为生长所需的养分，导致红薯本身口感变差、营养价值降低。但红薯发芽本身不会产生类似土豆发芽时出现的龙葵素等有毒物质。因此，若红薯仅长出少量嫩芽，且表皮光滑、无腐烂或异味，可切除发芽部分后食用剩余完好的部分。
若红薯在发芽的同时出现褐色或黑色斑点、霉变、质地变软或散发异味，则可能已感染甘薯长喙壳菌等霉菌。这类霉菌可能产生甘薯酮等有毒物质，高温烹饪也难以分解，食用后可能引发恶心、腹痛等不适症状。此时即使切除霉变部位，其他部分也可能存在毒素渗透，建议整个丢弃。
日常储存红薯时应将其置于阴凉、干燥且通风良好的环境中，避免潮湿环境导致发芽或霉变。若发现红薯发芽，建议尽快食用，并在食用前仔细检查有无变质迹象。对于已经变质或无法确定是否安全的红薯，应谨慎处理，避免食用后引发健康问题。