胡萝卜适量食用一般不会导致血糖显著升高，但过量摄入可能会对血糖产生一定影响。其升糖指数较低且富含膳食纤维，合理食用通常较为安全，但糖尿病患者仍需注意控制摄入量。
胡萝卜属于低升糖指数食物，其升糖指数约为32，属于低升糖范畴。胡萝卜中含有的碳水化合物以多糖形式存在，消化吸收速度较慢，不会像精制糖类快速进入血液。每100克胡萝卜约含9克碳水化合物，相较于同等重量的米饭（约28克碳水化合物），其对血糖的影响较小。
胡萝卜中的膳食纤维含量较高，约2.8克/100克，可延缓胃排空速度，抑制肠道对葡萄糖的快速吸收。水溶性膳食纤维还能与部分胆固醇结合排出体外，有助于改善糖脂代谢。研究显示，膳食纤维摄入量每增加10克/天，2型糖尿病发病风险可降低9%。
对于糖尿病患者，建议每日胡萝卜摄入量控制在100-150克，并计入全天碳水化合物总量。可采用蒸煮方式替代榨汁，避免破坏膳食纤维结构。血糖生成负荷（GL值）为3，属于低负荷食物，但若一次性食用超过300克，GL值将超过10，可能引起血糖波动。建议搭配鸡蛋、瘦肉等蛋白质食物，通过食物混合效应降低整体餐后血糖升幅。
日常饮食中可将胡萝卜作为维生素A的优质来源，但需注意烹饪用油量，避免油脂过量摄入。糖尿病患者餐后2小时血糖监测若超过10mmol/L，应调整胡萝卜摄入量。个体对食物的血糖反应存在差异，建议通过动态血糖监测评估自身耐受度，在营养师指导下制定个性化食谱。