丝瓜发苦是否可以吃需分情况判断。若苦味轻微且未变质，可能属于品种特性或生长因素导致，通常可以食用；但若苦味明显或伴有腐败迹象，可能存在毒性物质，应避免食用。
丝瓜本身含有少量葫芦素，某些品种或生长环境不佳时可能导致苦味加重。例如土壤缺氮、高温干旱或过度成熟等因素会刺激葫芦素合成，此时苦味属于自然现象，削皮后少量食用一般不会引起不适。但若丝瓜已出现发软、发黏、变色等腐败表现，则可能因微生物滋生产生毒素，继续食用可能引发腹泻、呕吐等食源性疾病。
需注意葫芦素耐高温且难溶于水，焯水或烹煮无法完全去除毒性。若误食苦味明显的丝瓜后出现恶心、腹痛等症状，建议立即停止食用并饮用温水促进代谢，必要时需及时就医进行对症处理。日常选购时应挑选表皮完整、按压有弹性的新鲜丝瓜，切开后若发现瓜肉异常发苦，建议整根丢弃。