发芽的土豆一般不建议食用。土豆发芽后会产生龙葵素等有毒物质，可能对人体健康造成危害，需谨慎处理。
土豆发芽时，芽眼及周围组织中的龙葵素含量会显著增加。龙葵素是一种有毒的生物碱，在高温下也难以分解，误食后可能引发恶心、呕吐、腹痛等消化道症状，严重时甚至导致神经系统异常。即使将发芽部分削去，剩余部分仍可能存在毒素残留，因此不建议通过简单处理继续食用。
储存不当是导致土豆发芽的主要原因之一。土豆在温暖潮湿的环境中容易发芽，同时光照也会促进表皮变绿和毒素生成。若发现土豆已经大面积发芽或表皮发绿，说明龙葵素含量较高，此时应避免食用。
对于少量发芽的土豆，建议直接丢弃以确保安全。日常储存时应将土豆置于阴凉通风处，避免阳光直射。若误食发芽土豆后出现头晕、腹泻等中毒症状，应及时就医处理。