山药含有碳水化合物，但并非单纯的碳水化合物食物。每100克山药中约含21克碳水化合物，同时含有膳食纤维、蛋白质、维生素及矿物质等多种营养成分。
山药的碳水化合物主要以淀粉形式存在，属于复合碳水化合物，相较于精制糖类更有利于血糖稳定。其升糖指数约为54，属于低升糖指数食物，适量食用对血糖影响较小。山药中的黏液蛋白成分可延缓淀粉分解速度，进一步降低消化吸收率。此外，山药还含有薯蓣皂苷、多酚类物质等活性成分，具有调节肠道功能的作用。
日常饮食中可将山药作为主食替代部分精米白面，建议每次摄入量控制在100-150克。糖尿病患者需注意搭配蛋白质和蔬菜食用，避免单独大量进食。对山药过敏或消化功能较弱的人群，应酌情调整食用量或咨询专业营养师。