紫薯发芽后通常可以食用，但需注意观察是否出现变质或霉变。紫薯发芽属于正常现象，其本身不含龙葵碱等有毒物质，但发芽可能导致部分营养成分流失或口感变差。
紫薯发芽后并不会像土豆一样产生大量有毒成分，因此食用相对安全。但发芽过程中会消耗块茎内部的淀粉和水分，导致紫薯质地变软、甜度下降。若芽体较小且紫薯表皮未出现褶皱或霉斑，可将发芽部位彻底挖除后食用。若紫薯同时伴有发黑、腐烂或明显的霉味，则提示已被霉菌污染，此时不可继续食用。
建议将紫薯储存在阴凉通风处，避免潮湿环境加速发芽。已经发芽的紫薯应尽快食用，烹饪时建议选择蒸煮方式以保留更多花青素等营养成分。若发现紫薯内部有异常颜色或质地改变，应及时丢弃避免食物中毒风险。