发芽的蒜是可以食用的。通常情况下，蒜瓣发芽并不影响其食用价值，只是口感和营养价值可能会有所下降。蒜在发芽过程中，部分营养成分会转移到新生长的蒜苗中，导致蒜瓣本身的营养价值降低。
在发芽过程中，蒜瓣内部的水分减少，质地变干，口感可能变得较为粗糙。此外，发芽蒜中可能含有的营养成分，如维生素C和一些抗氧化物质，会有所减少。在食用发芽蒜时，可以选择含有丰富营养成分的蔬菜，如胡萝卜、菠菜和西兰花，以补充可能缺失的营养。同时，应注意在医生指导下合理搭配饮食，确保营养均衡。
对于发芽的蒜，如果蒜瓣没有发霉或变绿，可以放心食用。不过，为了确保食品安全和营养价值，建议在烹饪时加入一些新鲜蔬菜，以提升整体的营养摄入。