一般而言，土豆皮变绿后不建议食用。这是因为土豆皮变绿是由于其中含有的龙葵素含量增加，龙葵素是一种对人体有害的生物碱。
土豆皮变绿的程度不同，龙葵素含量也有差异。轻微变绿的土豆，龙葵素含量相对较低，削去绿色部分后，剩余部分在煮熟煮透的情况下可以食用。但是，如果土豆皮变绿严重，龙葵素含量较高，即使削去绿色部分，剩余土豆也不宜食用。常见的龙葵素含量较高的土豆品种有红皮土豆、黄皮土豆和紫皮土豆。食用过量龙葵素可引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状，严重时可导致呼吸困难、昏迷甚至死亡。因此，对于变绿的土豆，应在医生指导下用药或遵医嘱用药。
遇到土豆皮变绿的情况，建议不要食用，以免引起不适或中毒。