香椿的性味归经为味苦、涩，性平，归肝、胃和肾经。其性味和归经特点决定了它在中医理论中的功效和应用范围，具体分析如下：
1.味苦
苦味在中医理论中具有燥湿、泻火的作用。香椿的苦味能帮助清除体内湿热，适用于湿热引起的泄泻、痢疾等问题。现代研究表明，苦味成分可能通过调节肠道菌群或抑制病原微生物发挥效果。
2.涩
涩味具有收敛固涩的特性。香椿的涩味可作用于肠道，改善因脾虚导致的久泻久痢，同时对于体虚多汗、遗精等症也有辅助调理作用，这与涩味能固摄津液、精微物质的特性相关。
3.性平
平性药物寒热偏向不显著，适用人群广泛。香椿的平性特点使其既能调理湿热证候，又不会过度损伤脾胃阳气，适合长期适量食用，但需注意体质偏寒者仍要控制摄入量。
4.归肝经
入肝经的特性使香椿具有疏肝理气的作用。中医认为肝主疏泄，香椿可通过调节肝气改善胸胁胀满、情绪抑郁等症状，其含有的挥发油成分可能对神经系统有调节作用。
5.归胃和肾经
归胃经体现其和胃降逆的功效，可改善食欲不振、脘腹胀满；归肾经则与补肾助阳相关，对于腰膝酸软、夜尿频多等肾阳虚症状有辅助调理作用，这与含有的氨基酸、矿物质等营养成分相关。
香椿作为药食同源的植物，既可鲜食也可入药。使用时需注意采摘嫩芽，避免过量食用导致亚硝酸盐摄入超标。湿热体质者适宜食用，但脾胃虚寒或慢性肾病患者应谨慎。建议在中医师指导下根据体质调配使用，以确保安全性和有效性。