大蒜长芽一般可以吃，但如果出现霉变则不建议食用。大蒜发芽是常见的自然现象，此时大蒜头内部的水分和营养物质会被蒜苗消耗，但通常不会产生有毒物质。具体是否可以食用需要根据实际情况综合判断。
大蒜在发芽过程中，蒜瓣中的部分营养成分会转移到新生的蒜苗中，导致蒜瓣变得干瘪、口感变差，但并不会产生对人体有害的成分。只要蒜瓣未出现霉变、腐烂等情况，剥去外层后仍可正常食用。若大蒜在储存过程中受潮，导致表面出现黑色、绿色等霉斑，或伴有明显异味，则可能已滋生霉菌并产生毒素，此时不建议继续食用。
日常储存大蒜时，建议将其放置在阴凉、干燥、通风的环境中，避免潮湿或高温加速发芽或霉变。对于已经发芽的大蒜，可及时将蒜苗摘下作为调味品使用，剩余蒜瓣应尽快食用。若误食霉变大蒜后出现腹痛、腹泻等不适症状，建议及时就医。