芥菜腌制品中可能存在亚硝酸盐。亚硝酸盐主要来源于蔬菜本身的硝酸盐在腌制过程中经微生物作用转化而成，其含量会随腌制时间、温度及卫生条件的变化而波动。
芥菜在自然环境中含有硝酸盐，腌制初期（约3-15天）由于杂菌活动，硝酸盐还原酶会将硝酸盐转化为亚硝酸盐，此时含量达到峰值。随着腌制时间延长至20天以上，乳酸菌成为优势菌群，亚硝酸盐含量会逐渐下降至安全范围。若使用工业标准化生产，通过人工接种纯菌种发酵或添加护色剂，能有效控制亚硝酸盐生成。
日常自制腌菜建议使用陶罐或玻璃容器密封腌制，环境温度控制在15-20℃为宜。腌制时间应超过21天，开坛后需冷藏保存并尽快食用。食用时可搭配富含维生素C的新鲜果蔬，有助于阻断亚硝胺类物质的形成。对于高血压、肾功能不全等特殊人群，建议控制腌制食品摄入量。