姜发芽了一般可以吃，但若出现腐烂或霉变则不能食用。生姜发芽属于常见现象，其本身不会产生有毒物质，但可能伴随水分流失和纤维化，导致口感变差。
生姜发芽后，只要未出现明显腐烂、霉变等情况，通常可以继续食用。发芽过程中，生姜的营养成分可能部分转移到芽体，导致姜肉变干或纤维增多，此时可将发芽部分切除后食用。若生姜表面出现黑斑、腐烂或散发异味，则可能滋生霉菌或细菌，不宜继续食用。
日常储存生姜时，建议放置在阴凉通风处，避免潮湿环境。若发现生姜发芽，可及时切除芽体并尽快食用。已经切开或削皮的生姜应密封冷藏，减少水分流失和细菌滋生。如误食变质生姜出现不适，应及时就医处理。