柠檬腌肉一般不会致癌，但需注意合理烹饪方式。适量食用且合理加工的情况下，通常不会对人体产生明显危害，但不当的腌制或烹饪方式可能增加潜在风险。
柠檬腌肉在制作过程中可能因高温煎炸或烤制而产生多环芳烃、杂环胺等有害物质，这些成分与癌症的发生存在一定关联。若在腌制过程中添加亚硝酸盐等防腐剂，酸性环境可能促进亚硝胺类物质的合成，此类物质被国际癌症研究机构列为明确致癌物。日常家庭自制柠檬腌肉时若仅使用天然柠檬汁，且未添加亚硝酸盐，其致癌风险相对较低。
建议在制作时优先选择蒸、煮等低温烹饪方式，避免肉类焦糊。日常饮食中注意荤素搭配，可同时摄入富含维生素C的新鲜蔬果，有助于抑制亚硝胺的形成。若长期大量食用高温加工的腌制肉类，或出现消化道不适症状，应及时到消化内科就诊检查。