芥菜焯水后部分营养可能会流失，但具体流失程度与焯水时间、温度等因素有关。通常情况下，短时间焯水对整体营养价值影响较小，同时还能去除部分草酸等物质。
芥菜中含有维生素C、B族维生素等水溶性营养素，这些成分在高温焯水过程中容易溶解于水中。尤其是维生素C对热敏感，长时间焯烫可能导致含量明显下降。但矿物质如钾、钙等相对稳定，虽然会有部分溶出，但大部分仍能保留。焯水还能有效减少芥菜中的草酸含量，提升钙、铁等矿物质的生物利用率。
日常烹饪芥菜时，若想减少营养流失，建议控制焯水时间在1-2分钟内，水量充足保持沸腾状态。焯水后立即用冷水降温可保持色泽和口感。对于消化功能较弱的人群，焯水处理有助于软化膳食纤维，更利于营养吸收。根据个人需求和烹饪方式，合理选择是否焯水即可达到营养与口感平衡。