腌菜的危害主要包括高盐分摄入、亚硝酸盐含量较高、营养流失以及可能刺激消化道等。长期或过量食用可能对健康产生不利影响，需注意适量食用。
1.高盐分摄入
腌菜在制作过程中会添加大量食盐以延长保质期。长期过量摄入盐分可能导致体内钠离子浓度升高，增加血容量和血管压力，容易引发高血压等心血管疾病。对于肾功能不全的人群，高盐饮食还会加重肾脏代谢负担。
2.亚硝酸盐含量较高
蔬菜在腌制过程中可能产生亚硝酸盐，尤其是在腌制初期含量较高。亚硝酸盐在胃酸环境下可能转化为亚硝胺类物质，这类物质具有潜在致癌风险。若长期食用未充分腌制的菜品，可能增加食管癌、胃癌等消化系统肿瘤的发病概率。
3.营养流失
新鲜蔬菜中的维生素C、B族维生素等水溶性营养素在腌制过程中容易流失。同时，腌制时间过长会导致蔬菜细胞结构破坏，膳食纤维的生物利用率降低，影响人体对营养物质的吸收。
4.刺激消化道
腌菜的酸性和高盐特性可能刺激胃黏膜，导致胃酸分泌异常。对于胃炎、胃溃疡患者，食用后可能诱发反酸、烧心等症状。部分人群还会因盐分过高出现口渴、水肿等不适反应。
日常建议选择正规厂家生产的合格腌菜制品，注意查看生产日期。家庭自制腌菜时需保证至少20天以上的充分发酵时间，并搭配新鲜蔬菜补充营养。高血压、肾病患者及孕妇等特殊人群应严格限制摄入量，出现持续腹痛、恶心等症状应及时就医检查。