腊八蒜的营养成分特点主要体现在含有丰富的活性成分、维生素以及矿物质等。其制作过程中大蒜与醋相互作用，使部分营养物质更易被人体吸收，但需适量食用以避免刺激胃肠道。
1、活性成分
腊八蒜中含有大蒜素、硫化物等活性物质。大蒜素具有抗菌作用，可抑制部分细菌生长；硫化物则能促进血液循环，有助于维持血管弹性。腌制过程中醋酸环境可能增强这些成分的稳定性。
2、维生素
腊八蒜保留了大蒜中的维生素C和B族维生素。维生素C参与胶原蛋白合成，有助于皮肤健康；B族维生素如维生素B1可辅助能量代谢。但腌制可能导致部分水溶性维生素含量略有下降。
3、矿物质
含有硒、锌等微量元素。硒是抗氧化酶的重要成分，有助于清除自由基；锌对维持免疫系统正常功能有促进作用。醋的添加还可能增加少量有机酸成分，促进矿物质吸收。
食用腊八蒜时需注意每日摄入量不宜过多，避免空腹食用。消化功能较弱或胃黏膜受损者应谨慎食用，以免引起胃部不适。如食用后出现反酸、腹痛等症状，建议暂停并咨询医生。