橄榄油调节胆固醇的作用主要与其富含的单不饱和脂肪酸、抗氧化成分以及植物固醇等物质相关，具体依据如下。
1、单不饱和脂肪酸调节
橄榄油中约70%为油酸，这种单不饱和脂肪酸可增强低密度脂蛋白受体活性，促进肝脏对低密度脂蛋白胆固醇的清除。研究显示，连续6周每日摄入25毫升特级初榨橄榄油，可使低密度脂蛋白胆固醇下降约12%。
2、抗氧化成分保护
橄榄油含有多酚类物质和维生素E，能有效抑制低密度脂蛋白胆固醇的氧化修饰。氧化型低密度脂蛋白胆固醇更容易沉积在血管壁形成斑块，而橄榄油中的抗氧化成分可降低其致动脉粥样硬化风险。
3、植物固醇竞争吸收
每100克橄榄油含有约100-200毫克植物固醇，这类物质与胆固醇结构相似，能在肠道内竞争性抑制胆固醇吸收。临床试验证实，每天摄入2克植物固醇可使胆固醇吸收率降低30-40%。
4、改善脂蛋白代谢
橄榄油中的角鲨烯等成分可激活脂蛋白脂肪酶活性，加速极低密度脂蛋白胆固醇的分解代谢。长期食用橄榄油人群的高密度脂蛋白胆固醇水平通常比普通饮食者高5-8mg/dL。
5、抗炎作用调控
橄榄油中的橄榄苦苷具有抑制炎症因子TNF-α和IL-6表达的作用。慢性炎症会加速胆固醇代谢异常，而橄榄油的抗炎特性有助于维持胆固醇代谢平衡。
建议每日橄榄油摄入量控制在25-30毫升，可替代部分动物油脂使用。需注意，橄榄油调节胆固醇的效果存在个体差异，对于已确诊高胆固醇血症者仍需要在医生指导下进行规范治疗，并配合饮食控制和运动锻炼。