土豆发芽后一般不能安全食用。发芽的土豆可能含有龙葵素等毒素，若处理不当或食用过量可能引起身体不适。
龙葵素是一种有毒的生物碱，主要集中在土豆芽眼周围及变绿的表皮中。这种毒素对胃肠道黏膜有较强刺激性，可能引发恶心、呕吐、腹痛等症状，严重时甚至会出现头晕、呼吸困难等神经系统反应。当土豆发芽面积超过整个块茎的1/3时，其龙葵素含量可能达到中毒剂量。日常储存时应将土豆放在阴凉通风处，避免阳光直射导致表皮变绿产生毒素。
如果误食发芽土豆后出现口舌发麻、腹泻等症状，建议立即停止食用。可饮用适量温水促进代谢，同时密切观察身体反应。若症状持续加重或出现意识模糊等严重中毒表现，需及时前往医院急诊科就诊，医生可能会根据情况采取洗胃、补液等治疗措施。
建议购买土豆时选择表皮完整、无发芽的个体，每次购买量以1-2周食用量为宜。已经发芽的土豆不宜继续存放，更不应抱有侥幸心理去除芽眼后食用，因为毒素可能已扩散至整个块茎。