地瓜发芽本身一般不会产生类似土豆发芽时出现的龙葵素等有毒物质。但需注意发芽可能伴随霉变，若地瓜表面出现黑斑或腐烂，可能滋生甘薯黑斑病菌并产生甘薯酮等有毒成分，此时食用可能引发中毒。
地瓜发芽后其内部淀粉和糖分会转化为生长所需的养分，导致营养价值降低、口感变差。若仅局部发芽且无霉斑，削去发芽部分及周围组织后仍可食用，但若伴有霉变或腐烂则存在安全隐患。霉变的地瓜会产生甘薯酮等毒性物质，误食可能导致恶心、呕吐等消化道症状。
建议将地瓜储存在阴凉通风处，避免潮湿环境。发现发芽时可及时切除发芽部分并观察薯体是否健康，若存在褐色或黑色斑块、异味等情况应立即丢弃。如不慎食用霉变地瓜后出现头晕、腹泻等症状，需及时就医处理。