地瓜发芽一般不会像土豆一样产生毒性物质，但发芽可能导致其口感和营养价值下降。若地瓜在发芽过程中伴随霉变，则可能产生有害毒素，此时需避免食用。
地瓜发芽属于正常的生长现象，其本身并不会生成类似土豆龙葵素的毒性成分。但发芽会消耗地瓜内部的淀粉和水分，导致质地变硬、甜味减弱，部分营养成分也会流失。若储存环境潮湿或温度较高，发芽地瓜表面可能出现褐色或黑色霉斑，这类霉变可能产生甘薯酮等毒素，误食后可能引发恶心、腹泻等消化道不适症状。
日常储存地瓜时应选择阴凉通风处，避免潮湿环境。若发现地瓜发芽但未霉变，可切除芽眼及周围组织后食用；若表皮出现皱缩、软烂或异常斑点，则建议整颗丢弃。食用后如出现腹痛、呕吐等异常反应，应及时就医处理。