青皮土豆通常不建议食用。土豆变绿主要是由于光照导致叶绿素合成增加，同时龙葵素含量可能升高，食用后存在中毒风险。是否能够食用需根据具体情况判断。
1、轻微变绿
若土豆仅表皮轻微发绿且未发芽，彻底削去绿色部分及芽眼后，充分加热可能降低风险。但龙葵素无法完全去除，仍存在安全隐患，建议谨慎食用。
2、明显变绿或发芽
当土豆表皮大面积发绿或已发芽时，龙葵素含量显著增加，即使高温烹饪也难以分解毒素。此类土豆可能引起恶心、呕吐等中毒症状，必须禁止食用。
3、储存不当
土豆长期暴露于阳光下会加速变绿和龙葵素生成。若储存环境潮湿，还可能伴随霉变，进一步增加健康风险，此类土豆不宜食用。
日常应避免食用青皮或发芽土豆，储存时需放置于阴凉避光处。若误食后出现口舌发麻、腹痛等症状，需立即就医并携带剩余土豆以便检测处理。
科普文章，仅供参考。如有不适，请及时线下就医。