发芽的山药一般可以食用，但需根据具体情况判断。若发芽部分较小且无霉变腐烂，通常去除芽点后即可正常食用；若出现霉斑或腐烂变质，则不建议食用。
山药发芽属于正常现象，其本身不含龙葵素等有毒物质，因此发芽不会直接产生毒性。但发芽过程会消耗块茎内的水分和营养，导致肉质变软、口感变差。若仅局部发芽且山药整体完整，可将发芽部分及周围1厘米左右切除，剩余部分经充分清洗、去皮并高温烹饪后仍可食用。
若发芽伴随霉斑、软烂或异味，则可能滋生霉菌或细菌，存在黄曲霉毒素等有害物质，此时需丢弃整根山药。日常储存时应将山药置于阴凉通风处，避免潮湿环境，或使用报纸包裹后冷藏保存，以减少发芽概率。食用前注意观察山药状态，确保食材新鲜安全。
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