蒜发芽后是否可以食用需视具体情况而定。通常情况下，蒜发芽后未变质时可以食用，但如果出现霉变则不可食用。
1、未变质可食用
蒜在存放过程中发芽属于正常现象，此时蒜瓣内部未出现腐烂、霉斑或异味。发芽后的蒜虽然口感可能变软、辣味减弱，但不会产生有毒物质，清洗后仍可正常食用。发芽部分的蒜苗也含有一定维生素和膳食纤维，可以用于烹饪调味。
2、霉变不可食用
若蒜发芽时伴随表面发黑、长绿毛或产生粘液，说明已感染霉菌。这种霉变蒜可能含有黄曲霉毒素等有害物质，即使切除发芽部分仍存在健康风险，误食可能引发腹痛、呕吐等食物中毒症状。
日常储存蒜时应保持环境干燥通风，避免潮湿加速霉变。已经发芽的蒜建议尽快食用，可剥去外层干皮后观察内部状态。若发现蒜瓣有软烂、变色或异常气味，应立即丢弃处理。
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