发芽的土豆通常不建议继续食用，以免引发食物中毒。土豆发芽后会产生龙葵素等有毒生物碱，摄入后可能对健康造成危害。
土豆发芽后，其芽眼及周围组织中的龙葵素含量会急剧升高。龙葵素是一种耐高温的糖苷类毒素，即使通过蒸煮或油炸也难以完全分解。人体摄入超过安全剂量后，可能刺激消化道黏膜并抑制中枢神经系统胆碱酯酶活性，导致恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性中毒症状，严重时可能出现呼吸困难、意识模糊等神经系统症状。对于发芽面积较大的土豆，毒素可能已向周围组织扩散，仅挖除芽眼难以完全去除毒素。
储存条件直接影响土豆的发芽速度。土豆在温度12-15℃、湿度80%-90%的环境中保存较为适宜，避免阳光直射可有效延缓发芽。建议消费者购买时选择表皮完整、无机械损伤的土豆，家庭储存时可用黑色塑料袋包裹后置于阴凉通风处。
若发现土豆表皮发绿、发芽或出现腐坏迹象，应及时整颗丢弃处理。日常烹饪前应仔细检查土豆状态，对于轻微发芽但质地未改变的土豆，必须彻底削除芽眼及周围2厘米以上的组织，并延长高温烹煮时间。若食用后出现口舌发麻、胃肠不适等症状，应立即停止进食并就医。
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