发芽的土豆通常含有龙葵碱、胆碱酯酶抑制剂以及其他有毒生物碱等毒性物质，食用后可能引发中毒反应。
1、龙葵碱
龙葵碱是一种糖苷生物碱，主要存在于土豆发芽部位、芽眼以及表皮变绿的区域。其化学性质稳定，高温烹饪也难以完全破坏。龙葵碱会刺激胃肠道黏膜，导致恶心、呕吐、腹痛等症状；同时具有神经毒性，严重时可引起头晕、呼吸困难甚至昏迷。
2、胆碱酯酶抑制剂
发芽土豆中可能含有抑制胆碱酯酶活性的物质，这类毒素会干扰神经递质乙酰胆碱的分解，导致其在体内蓄积。中毒者可能出现瞳孔缩小、流涎、肌肉震颤、肌无力等类似急性有机磷农药中毒的表现，严重时可能影响呼吸功能。
3、其他有毒生物碱
土豆发芽过程中还可能产生其他生物碱类毒素，如α-茄碱和β-茄碱。这些物质可破坏细胞膜结构，引起溶血反应，表现为血红蛋白尿、黄疸等症状，同时可能对肝脏和肾脏造成损伤。
日常应避免食用发芽或表皮发绿的土豆。若土豆仅有轻微发芽，需彻底挖除芽眼及周围组织，去皮后充分加热。若出现口舌麻木、恶心等中毒症状，应立即催吐并就医。储存土豆时应避光、保持干燥，延缓发芽进程。
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