咸蛋黄上的白色颗粒通常可以食用，但需根据具体情况判断是否变质。这些白色颗粒多为盐结晶或脂蛋白凝结物，属于腌制过程中的正常现象，但若伴有异味或变色则可能提示变质。
咸蛋黄在腌制过程中，蛋白质和脂肪在盐分作用下可能析出结晶或形成凝结物。这些白色颗粒通常质地较硬，但成分与蛋黄一致，不会对人体造成危害。若咸蛋保存不当或腌制时间过长，蛋黄表面可能出现灰白色霉斑或伴有刺鼻气味，此时提示蛋白质腐败变质，可能存在有害微生物，应避免食用。
建议食用前观察咸蛋黄颜色是否均匀，闻是否有异味。未开封的咸蛋应冷藏保存并在保质期内食用，开封后需尽快吃完。若发现蛋黄发黏、发黑或散发臭味，需立即丢弃以免引发肠胃不适。