山药未煮熟食用一般不会引起中毒，但可能因其中含有的皂角素、植物碱等成分刺激口腔或消化道黏膜，导致局部不适症状。具体是否会出现不良反应与摄入量以及个人体质有关。
山药皮和黏液中含有少量皂角素及草酸钙针晶，未充分加热的情况下可能刺激口腔、咽喉或胃肠道黏膜，出现刺痛、发痒、轻微肿胀等不适。部分人群接触生山药黏液后可能出现皮肤红斑、瘙痒等接触性皮炎表现。生山药中的淀粉及纤维素未经糊化处理，大量食用可能加重胃肠消化负担，引发腹胀、腹泻等症状。
日常处理山药时建议佩戴手套避免皮肤直接接触黏液，烹饪前充分削皮并彻底煮熟。若误食未煮熟山药后出现明显恶心、呕吐、腹痛或过敏反应，需及时漱口并就医处理。消化功能较弱者及过敏体质人群应谨慎食用。