发芽的姜一般没有毒性，在未腐烂变质的情况下可以继续食用。但若姜块已经出现霉变或腐烂，则不能食用，以免引发身体不适。
发芽的姜虽然会消耗部分营养成分，导致姜的辛辣味减弱、纤维增多，但不会像土豆一样产生龙葵素等有毒物质。若姜块表面完好、质地坚实且没有霉斑，削去发芽部分后仍可正常食用。但若姜块出现软烂、发黑或长有白色、绿色霉菌，则可能滋生黄曲霉毒素等有害物质，此时继续食用可能刺激胃肠道，引发腹痛、腹泻等症状。
建议将姜存放在阴凉通风处，避免潮湿环境。若发现姜发芽但未变质，可尽快食用。已经腐烂的姜需及时丢弃，不可继续食用。日常购买时选择表皮干燥、无破损的姜块，有助于延长保存时间。
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