发芽的姜通常可以继续食用，但需注意是否伴随腐烂或霉变。姜在发芽过程中不会产生类似土豆的有害物质，但其内部水分和营养可能逐渐流失，导致口感变差。
1、发芽姜的安全性
生姜发芽属于正常生理现象，芽体本身不含毒素。但发芽会消耗块茎的养分，导致姜肉纤维化、辛辣味减弱。若姜体未出现霉斑或软腐，切除芽点后仍可食用。
2、腐烂变质的风险
若姜块表面出现黑褐色斑块、白色菌丝或散发酸腐气味，表明已霉变。霉变姜可能产生黄樟素等有害物质，误食可能引发恶心、腹泻等消化道不适。
3、食用注意事项
建议将发芽部位及周围1cm姜肉切除，剩余部分需观察横截面颜色是否正常。质地松软、渗液的姜块不宜食用，特别是孕妇、消化功能较弱者更需谨慎。
日常储存生姜时，可将其用干燥纸巾包裹后放入透气纸袋，置于阴凉通风处。已切开的姜块建议用保鲜膜密封冷藏，并在7天内食用完毕。若误食霉变姜后出现持续性腹痛，应及时就医处理。
科普文章，仅供参考。如有不适，请及时线下就医。