姜发芽后通常可以正常食用，但可能因营养流失导致口感变差。若姜块未腐烂变质，发芽属于正常生理现象，一般不会产生有毒物质，但需注意观察是否存在霉变或腐烂情况。
1、生理性原因
姜发芽是块茎类植物的自然生长现象，属于正常生理变化。此时姜块内部不会产生毒素或有害成分，但发芽过程会消耗部分水分和营养物质，导致姜的辛辣味减弱、质地变干。只要姜块表面无霉斑、未软化腐烂，可切除芽点后继续食用。
2、腐烂变质
若姜块在发芽同时出现发黑、长白毛或散发异味，则可能已发生霉变或腐败。此类变质姜会产生黄樟素等有害物质，食用后可能引发腹痛、腹泻等胃肠道不适症状，需整块丢弃不可食用。
3、营养变化
发芽后的姜块中姜辣素、姜酮等活性成分含量会逐渐降低，其驱寒暖胃、促进消化等功效会相应减弱。存放时间超过3个月的发芽老姜，建议作为调味品使用而非药用。
日常可将生姜用厨房纸包裹后放入保鲜袋，置于阴凉通风处保存。已发芽的姜建议切除绿色芽体部位，仔细检查切口处肉质是否新鲜。若发现切开后内部纤维化严重或存在褐色病变组织，应停止食用。注意发芽姜不宜再用于腌制或泡制食品，避免因微生物污染引发食品安全问题。
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