小香薯发芽后是否可以食用需根据具体情况判断。若发芽部位较小且无霉变，通常可以处理后食用；但若伴随霉变则不建议食用，可能存在健康风险。
小香薯发芽时，其块茎会消耗部分淀粉导致口感变差，但发芽本身不会产生类似马铃薯龙葵素的剧毒物质。若芽点较小且表皮未出现褐色斑点或霉斑，可切除发芽部分及周围组织后充分加热食用。若小香薯表面出现黑色、绿色霉斑或散发异味，则可能感染甘薯酮等霉菌毒素，此类物质耐高温且可能损伤肝脏，此时需整颗丢弃。
建议食用前仔细检查小香薯外观，切除发芽部分时需扩大切除范围以确保去除潜在变质区域。若发现内部肉质变色或存在纤维化现象，应避免食用。对于储存时间过长的根茎类食物，需注意观察其新鲜度，必要时咨询食品安全相关专业人员。
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