土豆皮变绿削皮后通常不建议食用。土豆变绿是由于光照后产生叶绿素，同时可能伴随龙葵碱含量升高，而龙葵碱具有毒性，即使削皮仍可能存在健康风险。
龙葵碱是一种茄科植物天然产生的毒素，主要存在于土豆表皮和芽眼部位。当土豆长时间暴露在光照环境下，表皮会因叶绿素合成而变绿，此时龙葵碱含量可能超过安全值。即使将绿色表皮完全削除，周边组织仍可能残留该毒素，高温烹饪也无法完全破坏其毒性。
食用含龙葵碱的土豆后，可能出现口腔灼烧感、恶心、呕吐等中毒症状，严重时可导致神经系统异常。若土豆变绿范围较大或伴有发芽现象，建议直接丢弃处理。对于局部轻微变绿的土豆，需将绿色部分及周围1厘米厚度的果肉彻底切除。
建议将土豆储存在阴凉避光处，避免长时间暴露于光照环境。若误食变绿土豆后出现不适症状，应及时就医并携带剩余食材供检测。日常选购时注意挑选表皮完整、无绿斑的新鲜土豆。
科普文章，仅供参考。如有不适，请及时线下就医。