铁棍山药发紫是否可以继续食用需要根据具体情况判断。通常情况下，表皮轻微变紫可能是正常氧化现象，但若出现霉变或腐烂则不建议食用。
1、自然氧化
铁棍山药含有花青素，接触空气或碱性物质后可能发生氧化反应，导致表皮呈紫色或蓝紫色。若内部质地紧实、无异味，通常可削皮后正常食用。
2、变质现象
若紫色区域伴随黑斑、霉点、黏滑感或酸腐味，可能是霉菌滋生或腐烂变质的表现。此类山药可能产生有害物质，食用后存在腹痛、腹泻等风险，需丢弃处理。
日常存放铁棍山药时建议置于阴凉干燥处或冷藏保存，避免潮湿环境加速变质。若发现表皮变色但无法判断是否变质，出于安全考虑应避免食用。