流心蛋和全熟蛋的营养价值各有特点，通常流心蛋的维生素保留较好，而全熟蛋的蛋白质吸收率更高。两者在脂肪和胆固醇含量上差异不大，但需注意食品安全问题。
1、蛋白质吸收
全熟蛋的蛋白质经过充分加热后结构松散，更易被消化酶分解，吸收率可达90%以上。流心蛋的蛋白质未完全凝固，吸收率约为50%-60%，但对肠胃刺激较小，适合消化功能较弱的人群。
2、维生素保留
流心蛋的加热时间短，能保留更多维生素B2、维生素D等热敏性营养物质，蛋黄中的叶黄素和玉米黄质生物利用率较高。全熟蛋在长时间加热过程中，部分水溶性维生素可能流失10%-15%。
3、脂肪与胆固醇
两种烹饪方式对蛋黄中的脂肪和胆固醇含量影响甚微，单个鸡蛋约含5克脂肪和186毫克胆固醇。但全熟蛋的加热过程会促使胆固醇轻微氧化，流心蛋则能减少氧化产物的生成。
日常选择时可结合自身需求：健身增肌者适合全熟蛋以提高蛋白质利用率，用眼过度人群可选择流心蛋获取更多抗氧化物质。需特别注意流心蛋应选用可生食鸡蛋，烹饪时确保蛋清凝固以降低沙门氏菌感染风险，儿童、孕妇等特殊人群建议食用全熟蛋。
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