亚硝酸钠摄入后可能出现皮肤黏膜青紫、头痛头晕、恶心呕吐、呼吸困难和意识障碍等症状，严重时可能危及生命。具体表现因摄入量及个体差异有所不同。
1、皮肤黏膜青紫
亚硝酸钠与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，使其失去携氧能力，导致血液呈棕褐色。患者皮肤、口唇、甲床等部位可能出现明显青紫色，尤其在缺氧环境下更为显著。
2、头痛头晕
脑细胞缺氧可引发持续性头痛，伴随眩晕、乏力及注意力不集中。部分患者可能出现耳鸣或视物模糊，活动时症状可能加重。
3、恶心呕吐
亚硝酸钠直接刺激胃肠黏膜，引起上腹部灼痛、恶心和反复呕吐。严重者可能出现腹泻，导致电解质紊乱和脱水。
4、呼吸困难
随着血氧饱和度下降，患者会出现代偿性呼吸加快，表现为气促、胸闷。重度中毒时可能出现呼吸节律异常，甚至呼吸衰竭。
5、意识障碍
当血中高铁血红蛋白浓度超过50%时，可能出现烦躁不安、定向力丧失，进而发展为昏迷、强直性痉挛，严重者可因呼吸循环衰竭致死。
若发现亚硝酸钠中毒症状，应立即拨打急救电话。在等待救援期间，可让患者保持侧卧位防止误吸，未昏迷者可饮用大量温水促进排泄。需注意亚甲蓝注射液为特异性解毒剂，但需严格按医生指导使用，禁忌自行用药。