发芽的生姜通常可以食用，但可能存在品质下降的情况。若生姜未腐烂变质，剔除发芽部分后一般可继续使用，但建议观察其质地和气味是否正常。
生姜发芽是植物生长过程中的自然现象，其本身不会像土豆发芽后产生龙葵素等有毒物质。因此，单纯发芽的生姜通常不会对人体造成中毒风险。但发芽过程中生姜的水分和部分营养成分会被消耗，可能导致姜肉纤维化、口感变硬以及辛辣味减弱。若生姜表面同时出现软烂、发霉或产生异味，则可能已滋生病原微生物，此时即使发芽也需丢弃，避免摄入黄樟素等有害物质。
建议食用前仔细检查生姜状态，将发芽部位及周围变干变柴的部分切除。储存时可选择阴凉通风处悬挂存放，或用保鲜膜包裹后冷藏，避免潮湿环境加速发芽或霉变。若发现生姜内部出现黑心、褐变等异常情况，应停止食用。
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