发芽的大蒜一般可以继续食用，但需注意观察是否变质。大蒜发芽属于正常的生理现象，不会产生有毒物质，但口感和营养成分可能有所变化。
1、安全性
发芽的大蒜在未出现霉变或腐烂的情况下通常可以安全食用。大蒜在发芽过程中不会产生黄曲霉毒素等有害物质，但需仔细检查蒜瓣表面是否有黑色斑点、绿色霉菌或软烂现象，若存在上述变质表现则不可食用。
2、营养变化
大蒜发芽后部分营养物质会重新分配，蒜瓣中的维生素C和蛋白质含量可能减少，但芽苗中会合成新的抗氧化成分如多酚类物质。有研究指出发芽大蒜的抗氧化活性可能增强，但整体口感较新鲜大蒜略有下降。
3、食用建议
发芽大蒜的辛辣味会变淡，适合用于烹饪调味或制作蒜苗。可将蒜瓣浸泡在清水中促进芽苗生长，收割绿色蒜叶作为蔬菜食用。若蒜瓣出现萎缩、干瘪但未霉变，可剥除外层后继续使用核心部分。
日常存储大蒜时应置于阴凉通风处，避免潮湿环境导致霉变。食用发芽大蒜后若出现恶心、腹泻等不适症状，应立即停止食用并及时就医检查。建议优先食用新鲜大蒜，发芽超过两周或伴随异味的蒜瓣不宜继续食用。
科普文章，仅供参考。如有不适，请及时线下就医。