豆芽发芽后是否可以继续食用，需根据具体情况进行判断。若豆芽仍保持新鲜、无变质迹象，通常可以食用；若出现异味、变色或腐烂，则不建议食用。
1、可食用情况
豆芽在发芽过程中会持续消耗自身营养，但未产生有毒物质。若发芽后豆芽根须较短、颜色洁白、质地脆嫩且无异味，说明仍处于新鲜状态，此时清洗后可正常烹饪食用，其维生素C和膳食纤维含量会有所提升。
2、不可食用情况
若豆芽出现褐色斑点、表面发黏、散发酸腐味或霉味，表明已滋生细菌或霉菌。尤其是当豆芽根部发黑、豆瓣变绿并产生黏液时，可能已存在黄曲霉毒素等有害物质，食用后易引发腹痛、腹泻等消化道不适症状。
建议将豆芽密封后置于冰箱冷藏保存，并在2-3天内尽快食用完毕。清洗时注意去除脱落的豆皮和过长根须，烹饪时需彻底加热至熟透。若发现豆芽有异常表现，应及时丢弃避免误食。
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