土豆发芽后削去芽一般不建议食用。土豆发芽时会产生龙葵素，这种毒素主要集中在芽眼及周围区域，即使削去发芽部分，其他部位仍可能存在较高浓度的龙葵素残留。龙葵素耐高温，普通烹饪难以完全破坏其毒性，误食后可能引发恶心、呕吐、腹痛等中毒反应。若土豆发芽较少且未出现表皮变绿或发软的情况，彻底削除芽眼及周围组织后，可能不会立即引发中毒，但仍存在一定风险。
日常建议将土豆存放在阴凉、避光且通风的环境中，避免其发芽。若发现土豆发芽或表皮变绿，应直接丢弃处理，避免食用。如不慎误食发芽土豆并出现不适症状，需及时就医检查，接受针对性治疗。