土豆发芽后一般不建议食用，是否能够继续食用需要根据具体情况判断。若发芽较少且处理得当可能可以食用，但发芽面积较大时则存在较高风险。
土豆发芽后会产生龙葵素，这是一种有毒的生物碱，尤其在芽眼及周围部位含量较高。龙葵素具有神经毒性，摄入过量可能引起恶心、呕吐、腹痛等中毒症状。即使经过高温烹饪，龙葵素也难以完全分解破坏，因此存在较大安全隐患。
当土豆仅出现少量芽点且未变绿时，可削除芽眼及周围1厘米厚的组织，剩余部分经充分加热后可能可以食用。但若土豆已大面积发芽、表皮发绿或出现软烂，表明龙葵素已扩散至整个块茎，此时必须整颗丢弃。储存土豆时应置于阴凉避光处，温度控制在5-8℃可有效延缓发芽。
建议日常购买土豆时注意控制数量，避免长期存放。发现发芽后应谨慎评估风险，优先考虑食品安全。若误食发芽土豆后出现口舌麻木、胃肠道不适等症状，需及时就医处理。
科普文章，仅供参考。如有不适，请及时线下就医。