土豆发芽后一般不建议食用，可能存在健康风险。发芽的土豆可能含有较高的龙葵素，但具体能否食用需根据实际情况判断。
1、不能食用的情况
土豆发芽后，芽眼及周围组织会产生大量龙葵素，这种毒素对胃肠道和神经系统具有刺激作用。当土豆表皮大面积变绿、芽体超过1厘米或伴有腐烂时，毒素含量往往已达到危险水平，食用后可能引发恶心、呕吐、腹泻等中毒症状，这类情况必须整颗丢弃。
2、可处理食用的特殊情况
若土豆刚出现微小芽点（小于2毫米），且表皮未变绿，可切除芽眼及周围1厘米厚的组织，剩余部分经充分加热后可能相对安全。但孕妇、儿童及消化功能较弱者仍应避免食用，因个体对毒素的耐受性存在差异。
日常储存土豆时，建议放置在阴凉（12-15℃）、干燥且通风的环境中，避免阳光直射。若发现土豆有发芽趋势，应及时烹饪使用。如误食发芽土豆后出现口舌麻木、腹痛等不适，应立即就医并携带剩余食材供医生参考。
科普文章，仅供参考。如有不适，请及时线下就医。