土豆发芽后通常不可以继续食用，以免引发中毒风险。其安全性主要与龙葵素含量有关，若芽体较大或表皮变绿则不建议食用。
土豆发芽时会在芽眼周围产生大量龙葵素，这种生物碱在正常土豆中的含量通常低于20mg/100g，但发芽部位的含量可超过500mg/100g。龙葵素具有耐高温特性，常规烹饪无法完全分解，摄入200mg以上即可能引起中毒反应。当土豆表皮出现明显发绿现象时，表明光照条件下已加速合成更多龙葵素，此时即使削去发芽部位，块茎内部仍可能存在安全隐患。
若误食发芽土豆，通常在2-4小时内可能出现口腔灼热感、恶心呕吐、腹痛腹泻等消化道症状，严重时可伴随头痛、呼吸困难等全身性反应。建议立即停止食用并催吐，保留食物样本以便检测。日常储存应将土豆置于阴凉避光处，温度控制在5-8℃可有效延缓发芽。对于已轻微发芽但未变绿的土豆，需彻底挖除芽眼及周围1cm以上组织，经充分加热后少量食用，但孕妇、儿童等敏感人群仍应避免。