椰毒假单胞菌中毒的症状主要表现为胃肠道反应、神经系统损害、肝肾损伤以及多器官功能衰竭等。该菌产生的米酵菌酸毒素对人体具有强烈毒性，中毒后需立即就医处理。
1、胃肠道反应
中毒初期患者常出现恶心、呕吐、腹痛及腹泻等消化道症状。呕吐物可能为胃内容物或含有胆汁，腹泻多为水样便，严重时可伴随脱水表现。
2、神经系统损害
毒素作用于中枢神经系统可引起头晕、头痛、乏力等症状。部分患者可能出现嗜睡、意识模糊，甚至抽搐或昏迷等严重神经功能障碍。
3、肝肾损伤
毒素通过血液进入肝肾器官后，会导致肝功能异常，表现为黄疸、肝区疼痛；肾损伤则表现为少尿、无尿或血尿，实验室检查可见转氨酶升高及肌酐水平上升。
4、心血管系统症状
严重中毒时可能出现心悸、血压下降、心律失常等循环系统异常，甚至引发休克。
5、多器官功能衰竭
若未及时救治，毒素持续作用可导致肝肾功能衰竭、呼吸衰竭等多系统功能受损，危及生命。
该中毒病情进展迅速，食用可疑食物后若出现上述症状，应立即停止进食并前往急诊科就诊。治疗过程中需密切监测生命体征，及时进行血液净化等对症支持治疗，避免延误最佳抢救时机。