亚硝酸钠误食可能导致急性中毒反应，其后果与摄入量及个体差异有关。少量摄入可能仅引起轻微不适，但过量摄入可能危及生命，需立即就医处理。
亚硝酸钠进入人体后会干扰血红蛋白的携氧能力，导致组织缺氧。轻度中毒时可出现头晕、恶心、呕吐、腹痛等症状，皮肤黏膜可能呈现青紫色。中度中毒时可能出现呼吸困难、心跳加快、血压下降等循环系统异常。重度中毒可能导致昏迷、抽搐、呼吸衰竭甚至死亡，尤其是婴幼儿或患有基础疾病的人群风险更高。
误食亚硝酸钠后切勿自行催吐，应立即拨打急救电话。就医时可携带误食物品的包装或残留物，便于医生快速判断毒物种类。医疗处理通常包括洗胃、使用亚甲蓝等特异性解毒剂，以及吸氧等支持治疗。中毒后24-48小时需密切观察心脏功能，部分患者可能出现迟发性心律失常等并发症。日常需妥善保存化工产品，避免与食品混放，接触相关制品后应及时洗手。