发芽土豆一般不建议继续食用，尤其是发芽较多或表皮发绿时，可能含有较高龙葵素，存在中毒风险。若发芽较少且挖除彻底，经高温烹饪后或可降低风险，但仍需谨慎食用。
龙葵素是一种有毒生物碱，发芽土豆中含量可能显著升高。若误食过多，可能引发恶心、呕吐、腹痛等胃肠道症状，严重时可伴随头晕、乏力等全身反应。日常储存土豆时，建议避光放置在阴凉干燥处，可延缓发芽速度。购买时优先选择表皮完整、无芽点的土豆，并尽快食用。
如果发现土豆轻微发芽，可彻底挖除芽眼及周围发绿部分，去皮后浸泡半小时以上，再经充分高温烹饪。但需注意，毒素可能渗透到周围组织，无法完全去除。为安全起见，仍建议避免食用发芽土豆。若误食后出现不适症状，建议及时就医处理。